每一座城市，都有一碗獨(dú)屬于自己的面，這碗面是鄉(xiāng)愁、是文化、是氣質(zhì)的折射，重慶的麻辣小面吃得爽快、利落。英山的這碗面則叫油面，吃得樸實(shí)、醇厚，舌尖之旅鮮美溫情。

喚起一座城市的名字

或許首先傳到大腦的信息

是那里的味道

今天，我們就從油面開(kāi)始認(rèn)識(shí)英山

   記憶中的英山油面   

記憶里的油面似乎是一種“上等”食材，只有在老人做壽、婦女坐月子、嬰兒出生、小孩做周歲、結(jié)婚嫁娶時(shí)才能?chē)L到幾口，細(xì)膩爽滑的滋味在此后的數(shù)天都將縈繞在口齒之間。

曾經(jīng)登上過(guò)《舌尖上的中國(guó)2》的手工油面，作為大別山的傳統(tǒng)美食，在英山可謂是歷史悠久。清代時(shí)期，曾被選為宮廷御用美食，因須如龍須，固有“龍須宮面”之稱(chēng)。

   名字的起源   

英山油面粗細(xì)均勻，口感勁道，易煮不糊，全部制作過(guò)程均為手工操作，俗稱(chēng)“一根面”，又稱(chēng)“油面”。雖名為油面其實(shí)并不油，只不過(guò)在制作過(guò)程中使用了茶油或菜籽油而得名。

油面在制作的時(shí)候，加入了食鹽，這讓面條的光澤和韌度大大增加，食用的時(shí)候無(wú)需放鹽。它白如雪，細(xì)如絲，空如竹，韌如藤，吃起來(lái)口感勁道，爽而不膩，滑而不糊。

   歷史典故   

相傳漢武帝與群臣聊天，談到《相書(shū)》記載：人的人中有多長(zhǎng)，苦中長(zhǎng)一寸長(zhǎng)，就可以貨到100歲。弄臣東方朔聽(tīng)后大笑，漢武帝問(wèn)他笑什么，東方朔解釋說(shuō)：“我不是笑陛下，而是笑小彭祖。人活到100歲，人中一寸長(zhǎng)，彭祖活了800歲，他的人中就長(zhǎng)八寸，那他的臉該有多大啊。”眾人聞之也大笑起來(lái)，看來(lái)想長(zhǎng)壽，靠臉大是不可能的。于是人們就借用長(zhǎng)長(zhǎng)的面條來(lái)表達(dá)長(zhǎng)壽之意。

   傳統(tǒng)手工的加工方式   

山油面做工講究，制作工藝對(duì)天氣、溫度、濕度及食鹽的要求非常高，在民間以師承形式傳承。以面粉、食鹽、水、食用油等為主原料、以其質(zhì)白、根勻、細(xì)條為上乘。

1、淘小麥：選取自家產(chǎn)的當(dāng)季新鮮小麥，清水洗淘小麥，做到"三不要”，陳麥不要，浮麥不要，泥沙去掉。這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，因?yàn)樾←湹馁|(zhì)量是決定英山油面品質(zhì)好壞的一個(gè)很重要的因素。小麥淘洗干凈后，需在陽(yáng)光下曬干打成面粉備用。

2、揉面：揉面是做油面的必不可少的一道工序，與機(jī)制面條相比，油面的口感柔滑勁道就是區(qū)別在這一過(guò)程中。揉面不僅講究技巧，還是個(gè)體力活兒，所以一般身強(qiáng)力壯的青年男子做面才合適。揉面過(guò)程中，要在面粉中加入自家產(chǎn)的菜籽油和一定比例的食用鹽，這樣在手工揉制的時(shí)候，不易破壞面粉中的粗纖維。

面揉好之后，要進(jìn)行攤放。使得面粉中的糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)也有小部分的分解，氨基酸總量有所增加等，這一微妙的變化大約需要3—4個(gè)小時(shí)。攤涼好的面團(tuán)會(huì)聞到一股淡淡的面香味，沁人心脾。攤涼的要求是：在攤涼室內(nèi)，把面團(tuán)均勻的攤放在竹匾上或竹席上，厚度以二至三厘米為宜，動(dòng)作要輕、慢，均勻。當(dāng)遇到陰天，攤涼時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)些。

３、上竹筷：上竹筷對(duì)油面品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)揉制，面團(tuán)已變得彈性十足，再用磁盤(pán)把它們弄成均勻的長(zhǎng)條。手工交錯(cuò)纏繞在特有的兩根竹制長(zhǎng)筷上，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

４、拉伸：拉伸是英山油面塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使油面揉破變輕，體積拉長(zhǎng)，易于干透，此處是顯示做面人手藝地重要展現(xiàn)點(diǎn)，拉伸勻稱(chēng)，減少碎末。

５、晾曬：晾曬關(guān)系到油面的形狀和色澤 ，是給人的第一感覺(jué)，這就是所謂的“賣(mài)相”。一般最好是晴朗的天氣，這樣的面條造型就又白又干。

６、捆扎儲(chǔ)藏：曬干的面條，需人工進(jìn)行捆扎后收藏。

   最佳的加工時(shí)期   

一年四季均可加工，但加工要視天氣，有“情暖”“陰雨”之分，小視風(fēng)的干酷和皮濕度而定，所以春夏季用鹽水量略大，秋冬季用鹽略小。不過(guò)，每年的臘月，依然是手工油面制作的最佳時(shí)期。

每至冬日，煦暖陽(yáng)光里，家家戶(hù)戶(hù)院子里都掛滿(mǎn)了那千絲萬(wàn)縷油面。那絲絲縷縷的牽掛，伴著故鄉(xiāng)的逐漸老去，再也難以見(jiàn)到那熱鬧的場(chǎng)景，也許用不了多少年，那些油面連同記憶都也會(huì)像塵埃一樣消散，深深埋在歷史的記憶里。

   一碗油面，一份記憶   

英山油面本身就有很好的鮮味，想吃的時(shí)候很簡(jiǎn)單。把鐵鍋燒熱，豬油融化盛在碗里，鍋中添水放入面條，待面條煮熟后盛進(jìn)碗里，并澆入化好的豬油，面條和著油在碗里拌一拌就可以吃了。盡管沒(méi)有加入任何調(diào)料但是味道仍然鮮美。不過(guò)更多英山人喜吃油煎面，取油面煮熟攤涼，平底鍋滑油燒開(kāi)，將面條平攤成圓形餅狀煎成兩面金黃，拌上蔥花，口感松脆，咸香適口。

英山的面食文化既保存了北方的勁道，又融合了南方的細(xì)膩，南北兩方的味道在這里產(chǎn)生了美妙的碰撞。這里的面食，傳承了傳統(tǒng)，留住了鄉(xiāng)愁。揉進(jìn)面團(tuán)里的不僅僅是面粉和水，更是你嘗不盡的鄉(xiāng)愁味。因?yàn)椋澄镉兄衿娴奶?hào)召力。